El chocolate se elabora a partir de su principal componente: el cacao, semilla que nace del “Theobroma cacao”, “cocoa” (vocablo inglés) o árbol del cacao.
Dicho árbol es originario de las zonas tropicales caracterizadas éstas por un ambiente cálido y húmedo que favorece su crecimiento; y sus frutos en forma de vaina y recubiertos de una gruesa corteza, esconden alrededor de unas cuarenta semillas de cacao de color blanquecino y de compostura tierna y adiposa, las cuales son extraídas cuidadosamente del mismo para comenzar con el primer paso en la elaboración del chocolate: el proceso de fermentación de las semillas del cacao.
Dicho proceso comienza apilando y compactando a las semillas entre hojas de banana durante al menos una semana.
Mediante la fermentación del cacao lo que obtenemos es la primera aproximación tanto en aroma como sabor al chocolate en sí mismo con unos frutos más abultados y con un color castaño que ha transformado el blanco inicial.
Tras la fermentación se procede al secado de los frutos, y a la separación de los mismos ya que sólo los de mejor calidad serán enviados para su procesado final en las empresas productoras de cacao, quienes tras limpiar las semillas y tras dorarlas, proporcionan al mismo de sus características principales: sabor y olor.
Posteriormente se limpia cualquier tipo de corteza restante en el cacao (proceso de descascarillado) y se tritura el fruto obteniendo de este modo una masa denominada licor de cacao, del que obtenemos la pasta de cacao, y la manteca de cacao (la cual puede ser todavía más comprimida para la elaboración del cacao en polvo).
El licor de cacao es la base de cualquier tipo de chocolate, ya que se mezclará con los componentes necesarios para la elaboración de sus diferentes clases: con azúcar para el chocolate negro, con leche en polvo y azúcar para el chocolate con leche, etc…
Tras haber combinado dichos componentes, se depuran los mismos para facilitar la ingesta del chocolate, haciéndolos más suaves y agradables al gusto, y se remueven durante al menos un día (proceso de concado) depurando aún más cualquier tipo de sustancia no deseada, definiendo de este modo la composición final del chocolate
